I LIEVITI : PARTE I

Il lievito fa parte, insieme al malto, all’acqua e al luppolo, degli ingredienti fondamentali della birra. è l’ingrediente responsabile del processo fermentativo che trasforma il mosto in birra. Svolge il fondamentale compito di metabolizzare gli zuccheri del mosto, ricavato durante l’ammostamento, donando così alla birra aromi particolari e la tipica gradazione alcolica.

Tuttavia parlare di lievito non è semplice! In natura ne esistono diverse specie, con caratteristiche e funzionalità differenti. Ma quali esemplari si utilizzano nel processo brassicolo e come scegliere il lievito migliore per fare birra?

I lieviti sono dei microrganismi unicellulari, in grado di riprodursi sia in presenza che in assenza di ossigeno.

Quando sono inoculati nel mosto, dopo alcune ore, iniziano a nutrirsi degli zuccheri estratti dal malto durante l’ammostamento.


Dalla metabolizzazione di questi zuccheri scaturisce l’alcol etilico, l’anidride carbonica e altri composti come esteri, alcoli superiori e acidi organici derivanti dalla respirazione dei lieviti.

L’ insieme di questi fattori, unitamente a tutti gli altri derivanti dal malto e dal luppolo, costituisce la struttura organolettica della birra.

La maggior parte dei lieviti utilizzati nella birra appartiene alla famiglia dei Saccharomyces. Da questa grande famiglia di funghi derivano altre due sottospecie unicellulari:

  • Saccharomyces Cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione). Si trovano nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Questi lieviti caratterizzano la tipica fermentazione che si trova in natura, agendo a temperature comprese tra i 12-24 °C. In questo processo fermentativo il lievito risale sulla superficie del mosto, da qui il nome alta fermentazione. Le birre ottenute con l’ausilio di questi lieviti sono denominate “Ale“.

  • Saccharomyces Carlsbergensis (lieviti a bassa fermentazione). Sono stati scoperti per caso, nel sud della Germania, da birrai che avevano l’usanza di far maturare la birra nelle grotte alpine. Questi lieviti, che avviano la fermentazione a temperature comprese tra 7-13 °C, durante il processo fermentativo si depositano sul fondo del fermentatore, da qui il nome bassa fermentazione. Le birre ottenute da questi lieviti sono denominate “Lager“, termine tedesco che significa magazzino. La terminologia si riferisce alla metodica dell’epoca, nell’immagazzinare queste birre per farle rimanere al fresco.

LA PRIMA LEZIONE SUI LIEVITI FINISCE QUI ! LA SECONDA PARTE ARRIVERà A BREVISSIMO !


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