I LIEVITI : PARTE II

Aggiornamento: 28 dic 2021

Un po’ di storia…

Il lievito venne osservato per la prima volta al microscopio nel 1680 da Leeuwenhoek, ottico e naturalista olandese, il quale vide dei piccoli elementi interconnessi tra loro. Tuttavia quest’ultimo non comprese che questi elementi fossero vivi. A quel tempo infatti non si avevano molte nozioni sulla fermentazione, considerata un processo spontaneo ad opera dell’aria, mentre il lievito era reputato un sottoprodotto chimico.

Louis Pasteur

Un secolo dopo, nel 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descrisse la natura della fermentazione come una trasformazione di zuccheri che mutano in anidride carbonica e alcol. Tuttavia ancora non si collegò il lievito alla trasformazione degli zuccheri in etanolo.


La svolta decisiva si ebbe nel 1857 ad opera di Louis Pasteur, chimico e microbiologo francese, che approfondì e chiarì il funzionamento della fermentazione. Esso attraverso diversi esperimenti stabilì che il lievito era un microrganismo vivente, aprendo di fatto la strada alla comprensione della trasformazione degli zuccheri in alcol e modificando per sempre il modo di birrificare.


La fermentazione spontanea

Nella produzione brassicola, in particolare nella parte riguardante la fermentazione spontanea, si possono incontrare anche altri lieviti. In questa particolare categoria di birre solitamente il birraio non inocula nessun ceppo, ma permette ai lieviti presenti nell’aria d’introdursi nel mosto e fermentarlo.

Tra i vari lieviti che si possono trovare ci sono i Lactobacillus, microrganismi che rilasciano acido lattico, e Brettanomyces, che producono acido acetico. Questo tipo di birre sono chiamate Lambic, e rappresentano una categoria a sé stante. Tuttavia la loro gestione non è semplice, e oltre a richiedere una grande esperienza, necessitano di attrezzature differenti da quelle impiegate con i “classici” lieviti per birra.



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