La scelta del lievito per la birra

Come detto in precedenza, in ambito brassicolo, si tende a utilizzare i ceppi di lievito appartenenti ai Saccharomyces. Facendo eccezione alle fermentazioni spontanee, che prevedono un altro tipo di gestione fermentativa, il birraio può scegliere di fare birra con lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae) o a bassa fermentazione (Saccharomyces Carlsbergensis).

La scelta del lievito è influenzata dal tipo di birra che s’intende fare, in quanto si andranno a considerare tutte le caratteristiche organolettiche che appartengono allo stile desiderato. In base allo stile ci saranno lieviti più o meno indicati, capaci di produrre sentori pertinenti alla struttura organolettica del gruppo birrario.


In commercio si trovano diversi lieviti, disponibili in versione sia disidratata che liquida. Il primo è più economico ed essendo quasi privo d’acqua, per una conservazione più duratura, necessita di essere reidratato. A tale proposito è sufficiente lasciarlo in acqua tiepida (25-30 °C) per 30 minuti. Il secondo è più costoso ed essendo più “fresco” ha una minore conservazione. Gode di un’ampia scelta di ceppi e tecnicamente potrebbe essere inoculato direttamente. Tuttavia proprio per la sua “freschezza” spesso le cellule del ceppo risultano essere stressate e via via sempre meno vitali. Per questi motivi si ricorre di solito a uno starter, che ne rafforza e ne moltiplica le cellule favorendo di fatto la fermentazione. Fonte : https://www.ilbirraiomatto.it/il-lievito-nella-birra/#2


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